FIsh Kurt的部落格

完美卡士達泡芙 - 新手適用詳解

---------------材料---------------

卡士達奶油

蛋黃          -------------2顆

細砂糖      -------------50~60g

低筋麵粉  -------------15g

玉米粉     -------------15g

香草精     --------------適量

全脂牛奶  --------------250g

鮮奶油     ---------------100g

泡芙皮

無鹽奶油  ---------------40g

水            ---------------50g

牛奶        ---------------50g

中筋麵粉  --------------60g

全蛋液     ---------------150g

---------------材料代換與選用---------------

卡士達奶油

細砂糖    (我個人吃比較甜所以60g我覺得剛好.希望更清爽一點的話50g也可以)

低筋麵粉 (低筋麵煮主要是要讓卡士達變濃稠.可以全部用30g玉米粉或低筋麵粉.但不可以用中筋麵粉喔)

玉米粉     (玉米粉的濃稠效果沒有低筋麵粉的明顯.但是可以保留餡料比較柔軟輕盈並且有一點流動性的口感)

香草精     (盡量不要省略香草精.他是整個卡士達的關鍵)

鮮奶油     (鮮奶油可以選擇動物性和植物性都可以.但是動物性的鮮奶油有可能會太奶一點)

泡芙皮

無鹽奶油  (有鹽奶油也是可以地但是容易有一個油耗味.甚至用植物油來代替也是可以的只是容易造成泡芙回油口感不佳)

水            (可以用總共100g水來代替牛奶.但是有加牛奶的泡芙皮上色比較漂亮)

中筋麵粉 (低中高筋麵粉都可以.喜歡吃比較鬆軟的口感可以用低筋表皮也會比較薄．但是要注意慣了餡料再冷藏以後很容易就軟掉了

　　　　　　　　　　　　　　喜歡比較脆的的口感可以用高筋麵粉．外皮會比較厚顏色也會比較焦黃一點

　　　　　　　　　　　　　　介於兩著之間的話就是中筋麵粉了．看個人喜好決定）

[*卡士達奶油*]

蛋黃加入細砂糖並攪打至顏色明顯變淺．顏色變淺表示有打入足夠空氣進入蛋糊．可以避免熱牛奶燙熟了蛋黃造成口感不佳

再加入過篩的粉類攪拌均勻．

[*卡士達奶油*]
加入一部分加熱過的牛奶並且快速攪拌均勻以免蛋黃燙熟．記得牛奶不能加熱過度．只要加熱至有點燙手的程度就好

並且將蛋糊裡的細砂糖溶解於牛奶之中

[*卡士達奶油*]
到回鍋裡加熱至質地變濃稠．加熱到一定程度時卡士達表面會冒出大泡泡．看到大泡泡就要關火了

如果你還是怕煮過頭可以用溫度計．加熱超過７５度就可以了不要超過８０度
然後放進盤子中用包鮮膜蓋起來冷卻．記得保鮮膜要緊貼卡士達表面以免結皮

[*卡士達奶油*]
冷卻完的卡士達稍微攪打至軟化一點
再加入打發的鮮奶油．想要綿密一點的口感鮮奶油可以打得硬一點．想要有一點流動性的話可以打得稀一點

[*卡士達奶油*]
形成穩定的質地後就可以裝入擠花袋待用

[*泡芙皮*]
麵粉過篩待用以免待會手忙腳亂．麵粉一定要過篩以免麵糊拌不均勻

[*泡芙皮*]
水.牛奶.無鹽奶油一起加熱至大滾．這樣溫度才足夠高
然後關火後再一次性倒入麵粉攪拌均勻

[*泡芙皮*]
麵團加熱至成團並且鍋底有出現一層薄膜．這裡是成敗的關鍵要注意

如果加熱不夠的話麵粉無法糊化會造成烘烤時沒辦法鵬起來．而且會有一股明顯的麵粉味

如果加熱太過會讓麵糰出油．雖然鵬得起來但是成品會有一股油耗味

有溫度計的話就編加熱邊測量．不要超過８０度就可以了

[*泡芙皮*]
等到麵團稍微涼一點但是還要是溫熱狀態時一次一次少量加入全蛋液並且攪拌均勻
裝入擠花袋後擠出大約直徑3公分的小圓

[*泡芙皮*]
手指沾一點水將表面剛剛提起的小間給按平．這樣可以防止他鵬起來的時候長的太畸形．放入烤箱中層２００度烤２５分鐘

如果他的裂痕中上色不均你可以把它移到最上層用上下火１５０度再烤５分鐘左右．但是要等整個泡芙都膨起之後才可以開烤箱門

放涼之後灌入餡料再冷藏一下下就可以開吃啦